营养师培训课堂：食物的分类及主要营养成分

栏目：营养课堂发布时间：2019-04-16 14:22:39

　　食物的分类

　　根据食物的来源，可将食物分为三大类，包括：

　　1、植物性食物：粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等。

　　2、动物性食物：畜禽类、蛋类、水产品、乳类。

　　3、工业加工食品：各种糖、油、酒、罐头和糕点。

　　特别需要说明的是大豆类食物。大豆是一类营养价值很高的食物，但大豆中的抗营养因子也较多。所以，大豆及其制品必须经过正确的加工处理才能食用。大豆中的抗营养因子有：

　　（1）胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，引起胰腺肥大。

　　（2）红细胞凝集素：使红细胞凝集，食用后能引起头痛、腹痛、腹泻等症状。

　　（3）胀气因子：大豆中的水苏糖和棉籽糖在结肠微生物作用下发酵，产生二氧化碳、氢气及少量甲烷，从而造成胀气现象。

　　（4）植酸：大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等结合，影响其吸收利用。在PH4.5—5.5时，植酸溶解度较低，因此在酸性环境下可得到植酸含量低的大豆蛋白。

　　（5）大豆皂甙：具有溶血作用。

　　（6）脂肪氧化酶：水解大豆脂肪，分解物有豆腥味。

　　加热煮透即可去除这些抗营养因子。传统的豆制品加工方法都有科学道理，都不自觉地消除了抗营养因子。

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