公共营养师基础知识考试测试试题
栏目：公共营养师 发布时间：2020-04-29 17:37:03
公共营养师基础知识考试测试试题
一、填空题(每空格0.5分)
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于()、()属在蛋品中常见，()属在罐头食品中常见，()属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式：()、()和()。
3、指溶性维生素包括()、()、()、()。
4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：()、()。
5、医院病人的膳食种类有：()、()和()三类。
6、膳食纤维可分为()与()。
7、根据GMP的法律效力分为()和()。
二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。()
2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。()
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。()
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。()
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。()
6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.()
7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。()
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。()
9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。()
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。()
11、体力活动就是进行体育锻炼。()
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。()
13、糖尿病人血糖控制越低越好。()
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。()
15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。()
16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。()
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。()
18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝――青，心――赤，脾――黄，肺――白，肾――黑。()
19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。()
20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。()
1、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是()。
A蛋白质
B葡萄糖
C碳水化合物
D蔗糖
2、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是()。
A色氨酸
B赖氨酸
C蛋氨酸
D苏氨酸
3、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。
A尼克酸
B维生素C
C维生素A
D维生素E
4、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是()。
A锌
B铁
C锰
D硒
5、蛋类中含有多种维生素，但缺乏()。
A维生素C
B维生素B1
C维生素B2
D维生素D
6、人类最理想、最经济的热能来源是()。
A动物蛋白
B薯类淀粉
C动物脂肪
D谷类淀粉
7、以下属于成酸性食品的是()。
A洋葱
B蛋黄
C柠檬
D茶叶
8、下列说法错误的是()。
A天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
B矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
C天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
D在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水
9、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是()。
Aα苯并芘
B二英
C黄曲霉毒素
D亚硝胺
10、儿童不宜经常食用的食品是()。
A五谷杂粮
B坚果类的零食
C保健品
D自然食物
11、合格奶粉不会出现()。
A天然的淡黄色
B结晶
C清淡的乳香气
D松散柔软
12、不适宜保存蔬菜中维生素的操作是()。
A洗菜：要先洗后切
B浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残
C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
13、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了()。
A让胡萝卜充分炒熟
B让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C灭菌
D为了菜肴颜色更漂亮
14、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。
A油温过高容易使油产生“哈喇味”
B油温过高使油产生对人体有害的物质
C容易使被煎炸食物的口感不好
D以上说法均正确
15、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是()。
A易感染旋毛虫病
B易引起食物中毒
C不易被人体消
D以上说法都正确
16、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是()。
A不再食用
B用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
C用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
D用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
17、用电冰箱保藏食品不正确的做法是()。
A冰箱内的生熟食物必须分开放置
B准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净
C冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质
D应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
18、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是()。
A牛奶
B酸奶
C奶粉
D乳饮料
19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是()。
A红烧
B煎
C清蒸
D烤
20、鱼食用的最佳时间是()。
A活鱼
B刚死的鱼
C僵直期刚过的鱼
D存放很久的鱼
21、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和()。
A水肿型
B夜盲型
C亚健康型
D佝偻型
22、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿()疾病有关。
A低出生体重
B低钙血症
C神经管畸形
D手足抽搐
23、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。
A禽、畜肉类
B鱼、虾类
C奶类及制品
D咸菜类
24、()不是食品中农药残留来源的主要途径。
A施用农药受到的直接污染
B农作物从污染的环境中吸收
C通过食物链传递
D不当的食品加工
25、巴氏杀菌是杀死所有的()。
A致病菌
B细菌
C微生物
D生物
26、下列处理中，提高渗透压保藏的是()。
A速冻
B盐腌
C使用防腐剂
D加热
27、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。
A食品中的菌数
B食品中细菌种类
C食品等级
D食品清洁状态
28、大肠菌群可作为食品粪便污染和()的指示菌。
A杂菌
B酵母菌
C肠道致病菌
D霉菌
29、实际体重在理想体重±10%内为()。
A正常范围
B超重或瘦弱
C肥胖或瘦弱
D无法判断
30、一成年男性的BMI值为18，判断其为()。
A正常范围
B超重
C消瘦
D肥胖
【参考答案】
1、B 2、A 3、A 4、A 5、A 6、D 7、B 8、D 9、A 10、C 11、B 12、B 13、B 14、B 15、D16、A 17、C 18、D 19、C 20、C 21、A 22、C 23、B 24、D 25、A 26、B 27、D 28、C 29、A 30、C
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