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营养师培训课堂:食物的分类及主要营养成分

发布时间:2019-04-16 14:19来源:恒康营养职业培训学院营养师培训
  食物的分类
 
  根据食物的来源,可将食物分为三大类,包括:
 
  1、植物性食物:粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等。
 
  2、动物性食物:畜禽类、蛋类、水产品、乳类。
 
  3、工业加工食品:各种糖、油、酒、罐头和糕点。

营养师培训课堂:食物的分类及主要营养成分
营养师培训课堂:食物的分类及主要营养成分
 
  特别需要说明的是大豆类食物。大豆是一类营养价值很高的食物,但大豆中的抗营养因子也较多。所以,大豆及其制品必须经过正确的加工处理才能食用。大豆中的抗营养因子有:
 
  (1)胰蛋白酶抑制因子:抑制胰蛋白酶的活性,妨碍蛋白质的消化吸收,引起胰腺肥大。
 
  (2)红细胞凝集素:使红细胞凝集,食用后能引起头痛、腹痛、腹泻等症状。
 
  (3)胀气因子:大豆中的水苏糖和棉籽糖在结肠微生物作用下发酵,产生二氧化碳、氢气及少量甲烷,从而造成胀气现象。
 
  (4)植酸:大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等结合,影响其吸收利用。在PH4.5—5.5时,植酸溶解度较低,因此在酸性环境下可得到植酸含量低的大豆蛋白。
 
  (5)大豆皂甙:具有溶血作用。
 
  (6)脂肪氧化酶:水解大豆脂肪,分解物有豆腥味。
 
  加热煮透即可去除这些抗营养因子。传统的豆制品加工方法都有科学道理,都不自觉地消除了抗营养因子。
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